Preparation time: 1h
Cooking Time: 10min.
Portions: 60
Ingredients
- 450 g de chocolat noir Araguani de Valhrona 72%*
- 168 g de crème 35% à fouetter
- 50 g de glucose
- 2 c. à table de nulomoline
* = disponible chez Créations Gourmandes
Steps
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (20 secondes à la fois), en remuant le chocolat à chaque fois.
- Amener la crème et le glucose jusqu'au point d'ébullition, mais ne pas faire bouillir.
- Verser la crème chaude sur le chocolat.
- Mélanger au fouet afin de parfaire l'émulsion, ajouter la nulomoline.
- Laisser figer pendant environ 1 heure.
- Déposer un papier parchemin sur une plaque à biscuits.
- Prendre un sac à pâtisserie en plastique jetable muni d'une douille no 805. Remplir du mélange de truffes et faire des boules sur le papier parchemin, laisser croûter pendant environ 30 minutes puis rouler les truffes.
- Ou remplir les coquilles de truffes chocolat noir.
Enrobage:
- 225 g (8 onces) de chocolat noir Merckens.
- 225 g (8 onces) de poudre de cacao plein arôme de Cacao Barry.
- Déposer du chocolat chaud dans le creux de la main et rouler les truffes.
- Rouler dans le cacao et déposer dans des caissettes no. 4.
